Sellerie-Ente mit Knollenstampf, viel Kohl, Schalotten und Linsen

Den Sellerie waschen. Auf einem Backblech mit Backpapier im Ofen bei 175°C Umluft für ca. 45 Minuten angaren.

Für den Rotkohlsalat die äusseren Blätter des Rotkohls entfernen, danach in dünne Streifen schneiden. Mit dem kaltgepressten Öl, 1 EL Aceto Balsamico, etwas Salz, Gewürzen nach Geschmack (Zimt, frische Minze und etwas Chili passen wunderbar) verkneten. Vor dem Servieren noch einmal abschmecken.

Den Federkohl waschen und sehr trocken schütteln. Die krausen Blätter von den Stängeln zupfen (Stängel beiseite legen). Die Blätter mit 1 EL Öl, etwas Salz und Gewürzen nach Wunsch vermengen. Den Sellerie aus dem Ofen holen und den Federkohl auf das Backblech geben und bei ebenfalls 175°C ca. 8 bis 10 Minuten knusprig backen (zwischendrin überprüfen: der Kohl soll knusprig werden, aber nicht verbrennen). Die Pekannüsse ebenfalls auf ein Backblech geben und bei derselben Temperatur ca. 6 bis 8 Minuten rösten. Die Federkohlstängel in ca. 1 cm lange Stücke schneiden, den Rosenkohl putzen und halbieren. Beides mit 1 EL Öl, etwas Salz und nach Wunsch Gewürzen vermengen und auf das mit Backpapier ausgelegte Blech geben. Die Stängel und den Rosenkohl als letztes im Ofen ca. 12 bis 15 Min. - je nach Dicke des Rosenkohls - leicht anrösten.

Den Sellerie mit einem Messer dünn abschälen. Die Schalen in einen Topf mit ca. 800 ml Wasser und einem Teelöffel Salz geben. Den Topf auf den Herd stellen und das Wasser leicht zum Köcheln bringen, so entsteht langsam eine Gemüsebrühe.

Topinambur und Rande waschen und ggf. schälen (ist die Haut dünn, kann sie dranbleiben. Ist sie etwas ledrig, lieber abschälen und zu den Sellerieschalen ins Wasser geben). In walnussgrosse Stücke schneiden und in einem kleinen Topf mit Wasser leicht bedeckt und einer Prise Salz bei mittlerer Hitze und mit einem Deckel bedeckt zum Kochen bringen.

Den Wurzelansatz der Schalotten und die äussere Schale entfernen. Weitere ledrige Schalen entfernen und diese ebenfalls zur Gemüsebrühe geben. Die Schalotten der Länge nach vierteln. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze die Schalotten in 1 EL Öl leicht braun anbraten. Mit 100 ml Rotwein, 1 EL Sojasauce und 100 ml Randensaft ablöschen. Die Linsen dazugeben. Von der Gemüsebrühe 4 Kellen durch ein Sieb dazugeben und alles zusammen sanft köcheln lassen bis die Linsen gar sind, aber noch Biss haben.

Den geschälten Sellerie mit einem Messer in vier Stücke schneiden (es soll ein wenig einer Entenbrust ähneln). Die Abschnitte zum Topinambur in den Topf geben. Die Oberseite der vier Selleriestücke ähnlich wie bei der Haut einer Entenbrust fein gitterförmig einschneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze die Selleriestücke in 1 EL Öl von allen Seiten anbraten, dann den Knoblauch, den Thymian und den Rosmarin dazugeben. Mit 200 ml Rotwein, 2 EL Sojasauce und 200 ml Randensaft ablöschen und 4 Kellen der Gemüsebrühe durch das Sieb hinzufügen. Die Hitze herunterdrehen und sanft köcheln lassen, dabei die Selleriestücke immer wieder umdrehen und mit dem Sud beträufeln, bis dieser fast ganz eingekocht ist.

Die Topinambur, Randen und Sellerieabschnitte abgiessen, etwas Kochwasser beiseite legen. Gemüse mit 2 EL Pflanzenbutter und einem Kartoffelstampfer oder Pürierstab zu einem Stampf verarbeiten, ggf. etwas Kochwasser hinzufügen, abschmecken.

Zum Anrichten zu den Linsen noch 1 EL Aceto Balsamico und 1 EL Pflanzenbutter geben, den Salbei hineinzupfen und ggf. mit etwas Salz abschmecken. Den Topinamburstampf auf die Teller geben. Zum Sellerie ebenfalls noch 1 EL Pflanzenbutter geben, die Stücke noch einmal darin wenden, dann nach Wunsch aufschneiden und auch auf die Teller geben. Etwas Rotkohlsalat dazu geben. Salbei zu den Schalotten und Linsen zupfen und wie eine Sauce ringsum giessen, die Pekannüsse darüberbröseln, die Petersilie darüberzupfen und Federkohlchips als Garnitur dazugeben. Servieren!