Kräutersaitling – bitter, salzig, süss, sauer, umami

Die Pilze abbürsten. Die Köpfe abschneiden und in dünne Scheiben schneiden. Die Stiele in ca. 3 cm dicke Medaillons schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Temperatur die Pilzmedaillons in 2 EL Öl von beiden Seiten anbraten. Leicht salzen. Das Stück Alge hinzufügen. Mit dem Schaumwein oder Weisswein ablöschen, Hitze herunterdrehen und sanft köcheln lassen.

Den unteren Teil des Radicchios knapp abschneiden. Die Blätter waschen und trocknen lassen. In einer zweiten Pfanne bei mittlerer Temperatur die Kerne goldbraun anrösten. Die Kerne in einer kleine Schale beiseitestellen. Den verbleibenden 1 EL Öl in die Pfanne geben, die Pilzköpfe darin anbraten. Den Radicchio auch in die Pfanne geben und die Pfanne umgehend vom Herd ziehen. Die Pilzköpfe und den Radicchio nach Geschmack leicht salzen und pfeffern.

Die Bergamotte waschen, mit einem Sparschäler zwei Stücke der Schale dünn abschneiden und zu den Pilzmedaillons in die Pfanne geben. Den Rest der Schale mit einer feinen Reibe abreiben. Die verbleibende Schale mit dem weissen Teil mit einem scharfen Messer ringsum abschneiden, dann die einzelnen Bergamottefilets herauslösen.

Die Salicornes abspülen und zusammen mit den Bergamottefilets und der pflanzlichen Butter in die Pfanne zu den Pilzmedaillons geben. Kurz verrühren und zwei Minuten ziehen lassen.

Den Nüsslisalat waschen und trocknen. Den Radicchio mit den Pilzköpfen auf 4 Teller verteilen. Die Pilzmedaillons mit den Salicornes, den Bergamottefilets und dem Sud draufgeben (die Alge und die Bergamotteschale zurückhalten). Den Nüsslisalat dazu geben und mit den Kernen bestreuen. Servieren!