Pleurotes du panicaut – amer, salé, sucré, acide, umami

Brosser les champignons. Détacher la tête et couper en fines lamelles. Couper les pieds en médaillons d’env. 3 cm d’épaisseur. Dans une poêle, saisir les médaillons de champignon des deux côtés dans 2 c. à s. d’huile à feu moyen. Saler légèrement. Ajouter les algues. Déglacer avec le mousseux ou le vin blanc, baisser le feu et laisser mijoter doucement.

Couper la partie inférieure du radicchio. Laver et sécher les feuilles. Dans une deuxième poêle, faire chauffer les graines à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient colorées. Réserver les graines dans un petit bol. Ajouter 1 c. à s. d’huile dans la poêle, saisir les têtes de champignon. Ajouter le radicchio et retirer directement la poêle du feu. Assaisonner les têtes de champignon et le radicchio selon les goûts.

Laver la bergamote, découper finement deux morceaux de zeste à l’aide d’un couteau économe et ajouter aux médaillons de champignons. Râper le reste du zeste à l’aide d’une râpe fine. Découper tout le reste de l’écorce avec la partie blanche à l’aide d’un couteau aiguisé puis détacher les suprêmes de bergamote.

Rincer la salicorne et l’ajouter aux médaillons de champignons avec les suprêmes de bergamote et le beurre végétal. Mélanger brièvement et laisser reposer deux minutes.

Laver et sécher la mâche. Disposer le radicchio avec les têtes de champignon sur 4 assiettes. Placer dessus les médaillons de champignons avec la salicorne, les suprêmes de bergamote et le jus (retirer les algues et le zeste de bergamote). Ajouter la mâche et parsemer de graines. Il n’y a plus qu’à servir!