Magret de céleri à la purée de tubercules accompagné de son chou, avec échalotes et lentilles

Laver le céleri. Le faire cuire au four à 175 °C chaleur tournante sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant env. 45 minutes.

Pour la salade de chou rouge, retirer les feuilles extérieures du chou rouge et découper le reste en fines lamelles. Mélanger avec l’huile pressée à froid, 1 c. à s. de vinaigre balsamique, un peu de sel, les épices selon les goûts (la cannelle, la menthe fraîche et un peu de chili conviennent parfaitement). Assaisonner encore avant de servir.

Laver le chou vert et bien le secouer pour le sécher. Détacher les feuilles vertes de la tige (réserver les tiges). Assaisonner les feuilles avec 1 c. à s. d’huile, un peu de sel et des épices selon les goûts. Retirer le céleri du four, placer le chou vert sur la plaque de cuisson et cuire également à 175 °C pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce que les feuilles soient croustillantes (vérifier pendant la cuisson: le chou doit être croustillant mais ne pas brûler). Placer aussi les noix de pécan sur une plaque de cuisson et torréfier à la même température pendant env. 6 à 8 minutes. Découper les tiges de chou vert en morceaux d’env. 1 cm, nettoyer les choux de Bruxelles et les découper en deux. Assaisonner le tout avec 1 c. à s. d’huile, un peu de sel et des épices selon les goûts, placer sur la plaque recouverte de papier cuisson et faire cuire au four en dernier, pendant env. 12 à 15 minutes selon l’épaisseur des choux de Bruxelles.

Éplucher finement le céleri avec un couteau. Placer les épluchures dans une casserole avec env. 800 ml d’eau et une c. à c. de sel. Mettre la casserole sur le feu et laisser frémir pour obtenir lentement le bouillon de légumes.

Laver le topinambour et la betterave et les éplucher si nécessaire (si la peau est fine, on peut la laisser. Si elle est un peu plus épaisse, il vaut mieux l’éplucher et l’ajouter aux épluchures de céleri). Découper en morceaux de la taille d’une noix et mettre dans une casserole. Recouvrir légèrement d’eau, ajouter une pincée de sel et porter à ébullition à feu moyen et à couvert.

Éplucher les échalotes et retirer la base. Retirer les autres épluchures épaisses et ajouter au bouillon de légumes. Découper les échalotes en quartiers dans la longueur. Dans une casserole, saisir les échalotes dans 1 c. à s. d’huile à feu moyen jusqu’à ce qu’elles colorent légèrement. Déglacer avec 100 ml de vin rouge, 1 c. à s. de sauce soja et 100 ml de jus de betteraves. Ajouter les lentilles. Ajouter 4 louches du bouillon de légumes filtrées à travers un chinois et laisser frémir le tout doucement jusqu’à ce que les lentilles soient cuites mais encore fermes.

Découper le céleri épluché avec un couteau pour qu’il ait un peu une forme de magret de canard. Ajouter les petits morceaux découpés au topinambour. Inciser la partie supérieure des quatre morceaux de céleri en forme de quadrillage, comme la peau d’un magret de canard. Dans une poêle, saisir à feu moyen les morceaux de céleri dans 1 c. à s. d’huile de chaque côté et ajouter l’ail, le thym et le romarin. Déglacer avec 200 ml de vin rouge, 2 c. à s. de sauce soja et 200 ml de jus de betteraves. Ajouter 4 louches du bouillon de légumes filtrées à travers un chinois. Diminuer le feu et laisser mijoter en retournant régulièrement les morceaux de céleri et en les arrosant de jus jusqu’à ce que ce dernier ait presque complètement réduit.

Verser le topinambour, la betterave et les morceaux de céleri, réserver un peu d’eau de cuisson. Écraser les légumes au presse-purée ou au mixeur avec 2 c. à s. de beurre végétal, ajouter éventuellement un peu d’eau de cuisson, assaisonner.

Pour servir, ajouter aux lentilles encore 1 c. à s. de vinaigre balsamique et 1 c. à s. de beurre végétal, effeuiller la sauge dessus et ajouter éventuellement un peu de sel. Disposer la purée de topinambour sur l’assiette. Ajouter encore 1 c. à s. de beurre végétal au céleri, retourner une dernière fois les morceaux puis découper selon les souhaits et disposer sur l’assiette. Ajouter un peu de salade de chou rouge. Effeuiller la sauge avec les échalotes et les lentilles et verser tout autour comme une sauce, écraser les noix de pécan par-dessus, effeuiller le persil et ajouter les chips de chou vert en garniture.